Телефон для связи
(4852) 31-38-16
Натуральные биологические добавки из молочной сыворотки

Лактат натрия (Е325)

Лактат натрия (Е325)

«Лактат натрия Е325» — пищевая добавка для использования в пищевой промышленности как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов. Разработан и производится предприятием ООО «НПО Пищевые Биотехнологии».

Структурная формула CH3CH(OH)COONa.

Органолептические показатели

Внешний вид: однородная жидкость без наличия взвешенных частиц и осадка.
Цвет: светло-коричневый.
Консистенция: сиропообразная.

Физико-химические показатели

Плотность при 20 °C, г/см3: 1,26-1,36.
Реакция среды, pH: 6,5-7,0.
Массовая доля лактата натрия в % (концентрация): 60.
Требуемая кислотность, % молочной кислоты не более 0,13.

Применение

Применяется для всех видов варёных колбасных изделий, мясных деликатесов полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, рыбопродуктов, нарезки, пельменей, пресервов, полуфабриактов, регуляции скорости процесса, структурообразования кондитерских масс с пектином, защиты структурообразователя от гидролизующего действия кислоты.

Особенно эффективно применение лактата натрия в производство эмульсионных ликёров, кремов и коктейлей с целью увеличения сроков их хранения и улучшения органолептических свойств.

Лактат натрия входит в состав косметических и гигиенических средства, поскольку является отбеливающим кожу компонентом. Лактат натрия способствует сохранению природной влажности кожи, входит в состав зубных паст, обеспечивая мягкое отбеливание зубов.

Лактат натрия, как эффективная водосвязывающая добавка, способствующая увеличению продолжительности хранения продуктов, используется главным образом для мясопродуктов в вакуумной упаковке, предназначенных для хранения в замороженном виде. Введение лактата натрия при производстве колбас и сосисок осуществляют в процессе куттерования, цельномышечных продуктов при посоле мяса. Лактат натрия широко используется в мясоперерабатывающей промышленности и при производстве продуктов из птицы, способствует увеличению срока хранения получаемой продукции.

При добавлении в майонезы и соусы делает их менее резкими на вкус и способствует их микробиологическому равновесию и безопасности. При консервировании овощей обеспечивает однородность рассола, улучшает вкус продукта, содержащего маслины, корнишоны, томаты, лук.Используется для подкисления теста, придавая хлебу его характерный вкус. Кроме увеличения срока хранения перед производителями в настоящее время встаёт проблема обеспечения контроля за развитием патогенной микрофлоры в мясных продуктах. Применение лактата натрия тормозит развитие патогенных микроорганизмов.

Лактат натрия улучшает органолептические характеристики мясных продуктов, предотвращает подкисление сырокопчёных колбас, повышает выход продукции, являясь гигроскопической солью и способностью связывать дополнительное количество слабосвязанной влаги в продукте.

Размораживание мясных продуктов, как правило, происходит на торговых прилавках. Исследования показали, что лактат натрия стабилизирует качество мясных продуктов (особенно охлаждённого) при оттаивании благодаря своим криозащитным свойствам. В результате продукт в упаковке остаётся в неизменном виде.

Для варёных колбас лактат натрия применяют в количестве 2-3кг на 100кг фарша, добавляется на стадии обработки нежирного сырья. Для полуфабрикатов — 1,5-6кг на 100кг сырья, применяется путём поверхностной обработки крупнокусковых полуфабрикатов или путём введения в состав фарша рубленых полуфабрикатов. Для мясных деликатесов — 2-3кг в составе рассолов.

При подготовке оболочки — замачивание в течении 20-30 минут непосредственно перед формовкой в 10% растворе лактата натрия. Следить, чтобы оболочка была полностью погружена в раствор. Лактат натрия увеличивает сроки хранения мясных продуктов. Варёные колбасные изделия в натуральной оболочке до 7 суток, копчёности до 20 суток, полуфабрикаты охлаждённые до 7 суток.

В замороженных продуктах повышает стабильность в случает оттаивания. В варёных уменьшает потери массы после варки. Увеличивает срок хранения и улучшение вкуса маргаринов, майонезов, особенно пониженной жирности, соусов и заправок. В готовых салатах обеспечивает безопасность продукта и улучшение вкуса.

Дозировка и способ применения

  • Для варёных колбас — 2-3кг на 100кг фарша, добавляется на стадии обработки нежирного сырья;
  • Для полуфабрикатов — 1,5-6кг на 100кг сырья, применяется путём поверхностной обработки крупнокусковых полуфабрикатов или путём введения в состав фарша рубленых полуфабрикатов;
  • Для мясных деликатесов — 2-3кг в составе рассолов;
  • Применяется как пластификатор;
  • В мороженое — 6000мг/кг;
  • В маринад — 6000мг/кг;
  • При подготовке оболочки — кратковременное замачивание в 2-6% растворе препарата.

Условия хранения

Хранить в темном месте, в проветриваемом сухом помещении, с температурой воздуха от 10°С до 20°С и влажностью воздуха не выше 75%, хранить в упаковке плотно закрытыми. Срок хранения— 6 месяцев со дня выработки. Упаковка — канистры по 5кг.