Телефон для связи
(4852) 31-38-16
Натуральные биологические добавки из молочной сыворотки

Информация для технолога

Рекомендации по применению структурообразователя  эмульгатора для мясных изделий «Мультиэстр-Ф»

Назначение

Препарат «Мультиэстр-Ф» является белково-углеводным структурообразователем - эмульгатором, загустителем для производства вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, котлетных и пельменных фаршей, в колбасных изделиях высших, первых и вторых сортов, мясных консервах, паштетах, полуфабрикатов (в том числе из мяса птицы и рыбы, а также рубленного мяса).

Основные пути использования препарата обусловлены его многофункциональными свойствами и включают в себя:

 эмульгирование жира, связывание влаги (степень гидратации 1:(6-10));
— замена основного мясосырья;
— длительное сохранение товарного вида (варёные колбасы не теряют цвет до 5 суток);
— способствует сохранению ароматов мясных продуктов.

«Мультиэстр-Ф» не является консервантом.Он обладает способностью к эмульгированию влаги, создавая тем самым стабильную водно- белково-жировую систему. Вследствие этого снижаются потери при термообработке, повышается выход готового продукта, улучшаются экономические показатели.

Повышаются также органолептические показатели, т.е. улучшается консистенция, вид на срезе, механическая прочность, эластичность, упругость, вкус, запах и товарный вид готового продукта. Обладая pH = 6,45 «Мультиэстр- Ф» не оказывает влияния на ингредиенты, входящие в рецептуру.

Состав

«Мультиэстр-Ф»белое порошкообразное вещество с типичным вкусом и запахом молочного продукта.

Состав: молочный белок, сывороточный белок, их гидролизаты, лактоза, соль поваренная.

Функионально-технологические свойства

хорошая водорастворимость;
 высокая ВВС (1:6-10);
 набухание в средах с pH = 5,8 - 6,2;
— сочетается с низкосортным сырьём, с сырьём повышенной жирности; увеличивает выработку продукции за счет уменьшения потери веса мяса во время приготовления;
— не теряет своих свойств в процессе стерилизации при температурах 135140 °С в течение 1,5 часов;
— способствует сохранению ароматов в процессе приготовления продукта, благодаря его способности сорбировать ароматические добавки;
способствует сохранению свежести продукта в процессе хранения; позволяет избежать экссудации воды при варке;
— помогает сохранять форму колбасных изделий при хранении;
— заменяет основное мясное сырьё (1 кг «Мультиэстра-Ф», внесенный в 100 кг смеси даёт экономию 6 кг основного сырья при степени гидратации 1: (6-10));
— эмульгирует влагу за счет высокой хорошей способности. При этом количество препарата может варьировать от 0,1 до 1,0 %;
— стабилизирует функционально-технологичекие свойства мясных систем, обеспечивает повышенный выход готового продукта. Количество вносимого препарата составляет не более 3 % к массе фарша;
— является компонентом, улучшающим органолептические характеристики готового продукта;
— обладая pH = 6,45, препарат сочетается с низкосортным сырьём а также с сырьём повышенной жирности.

Рекомендации по практическому применению

В технологической практике белковый стабилизатор может быть использован:

 в качестве замены основного сырья при производстве вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, котлетных и пельменных фаршей, мясных консервов и паштетов (в том числе замороженных изделий из рубленного мяса, птицы и рыбы);
— эффективного эмульгатора влаги за счет ВСС;
— стабилизатора функционально-технологических свойств мясных систем при производстве вареных и копченых колбас, сосисок, сарделек;
— для улучшения качества проблемного сырья. Повышение качества готового продукта.

Приготовление фарша вареных колбас

Препарат вводят в сухом виде на мясное сырьё в куттер, при этом влага, рассчитанная на его гидратацию, вносится в виде льда (или воды 4 °С) постепенно в 2-3 этапа.

Оптимальные параметры среды, при которых «Мультиэстр-Ф» максимально проявляет свои ФТС свойства, составляют 7-9 °С, при рН=5,8-6,2.

Для полукопченых колбас препарат выполняет функцию компонента, улучшающего качественные характеристики, поэтому вносить его следует в количестве 300-500 гр. на 100 кг смеси.

Препарат содержит в своем составе NaCl, поэтому соль в рецептуре следует сократить на количество,вносимое с «Мультиэстром-Ф».

По всем интересующим вопросам применения технологической добавки «Мультиэстр-Ф» предприятие-производитель предоставит требующуюся информацию и окажет практическую помощь.

Препарат разработан и производится ООО «ЗЕИН».