Телефон для связи
(4852) 31-38-16
Натуральные биологические добавки из молочной сыворотки

Информация для технолога

Рекомендации по применениюструктурообразователя - эмульгатора «Декстрол-Ф»

Назначение

«Декстрол-Ф» является многофункциональным белково-углеводным стабилизатором-эмульгатором, загустителем при изготовлении майонезов, молочных продуктов, молочных и сливочных соусов, пудингов, молочных супов, сливок, сметаны, йогуртов, выпечки, наполнителей для пирогов.

«Декстрол-Ф» изготавливается на основе молочных, сывороточных белков, их гидролизатов и пищевых гидроколлоидов. Основные пути использования препарата обусловлены его многофункциональными свойствами:

— эмульгирование жира, связывание влаги (степень гидратации 1:6-10);
— придаёт стабильность эмульсии, стабилизирует её;
— позволяет снизить содержание основных компонентов: растительного масла, сухого молока, яичного порошка, сливок, молока и др.; 
— позволяет снизить содержание основных компонентов: растительного масла, сухого молока, яичного порошка, сливок, молока и др.;
— длительное сохранение товарного вида готового продукта;
— способствует сохранению ароматов в готовых продуктах.

Он обладает способностью к эмульгированию влаги, создавая тем самым стабильную водно-белково-жировую систему. Вследствие этого снижаются потери при термообработке, повышается выход готового продукта, улучшаются экономические показатели.

Повышаются также органолептические показатели, т.е. улучшается консистенция, вкус, запах, товарный вид как сырья, так и готовой продукции.

«Декстрол-Ф» имеет значение рН=6,45 (близкое к нейтральному), поэтому не оказывает влияния на ингредиенты, входящие в рецептуру.

Состав

«Декстрол-Ф» - белое порошкообразное вещество с типичным вкусом и запахом молочного продукта.

Состав: молочный, сывороточный белок, лактоза, пищевые гидроколлойды.

Функционально-технологические свойства

— легко растворим в воде и молоке;
— растворим как в холодной, так и в горячей смеси, для набухания необходим нагрев до 35-40 °С;
— высокая ВВС (1:6-10);
— набухание в средах с pH = 5,8 - 6,2;
— при нагревании с водой или молоком даёт стабильный прочный гель (жир, вода, белок);
— увеличивает выработку продукции за счет уменьшения потери веса некоторых ингредиентов во время приготовления;
— имеет высокую устойчивость при высокотемпературных процессах (УВТ- технология);
— позволяет использовать любой способ пастеризации (нагревания), стерилизации до 120-140 С при отсутствии пригорания в пастеризаторе или другом нагревательном агрегате;
— имеет высокую устойчивость к механической обработке (гомогенизации, интенсивному перемешиванию);
— способствует сохранению ароматов в процессе приготовления, благодаря лактозе, которая образует комплекс с ароматическими добавками;
— длительное хранение продукта без изменения вязкости;
— способствует сохранению свежести продукта в процессе хранения;
— количество вносимого препарата от 0,1 до 2,0%;
— продукт не расслаивается при изменении температурных режимов хранения;
— стабилизирует функционально-технологические свойства систем, увеличивает выход готового продукта;
— при степени гидратации 1:(6-10) дает экономию основного сырья на 6 % и более.

Рекомендации по практическому применению

В технологической практике белковый стабилизатор может быть использован:

— согласно его назначению (см. раздел 1);
— эффективного эмульгатора влаги за счет ВВС;
— стабилизатора функционально-технологических свойств систем при производстве вышеуказанной продукции.

Варианты применения

«Декстрол-Ф» вносят вручную. Тонким слоем «рассыпают» на поверхности других сухих компонентов, добавляют жидкие компоненты (молоко, масло, вода) в рассчитанной пропорции и интенсивно перемешивают в течение 5-8 минут при температуре 35 - 40 °С до получения однородной структуры продукта.

С целью загущения «Декстрол-Ф» рассыпают на поверхность жидкой фракции продукта при интенсивном перемешивании. Готовую смесь подвергают термической обработке (пастеризации).

Ежедневно предприятия испытывают трудности в качестве исходного сырья. Поэтому сложно добиться стабильного высококачественного готового продукта. Применение «Декстрола-Ф» позволяет добиться нужных результатов и избежать негативных. Так, к примеру, добавление «Декстрола-Ф» в количестве

0, 1 - 1,0%в майонез придаёт стойкость эмульсии, стабилизирует её. Позволяет снизить на 6 % и более количество основных компонентов: растительного масла, сухого молока, яичного порошка. Добавление «Декстрола-Ф» в количестве 0,1 - 1,0 % в сливки, сметану, йогурт придают продукту требуемую вязкость.

ООО «ЗЕИН» разработана и успешно применяется на практике технологическая добавка «Декстрол-Ф». Использование данного препарата позволяет добиться положительных результатов (по желанию заказчика), а именно: удешевить производство продукта (если есть реальная необходимость и возможность, исходя из данной конкретной рецептуры и качества исходного сырья предприятия), улучшить его органолептические свойства (если себестоимость устраивает, но не устраивает качество продукта), т.е. это может быть плохая связываемость структурных компонентов в изделии.

По всем интересующим вопросам применения технологической добавки «Декстрол-Ф» предприятие-производитель предоставит требующуюся информацию и окажет практическую помощь.